Χημεία (6 άρθρα)

Τιτάνιο, Φώσφορος, Ιώδιο... τα ελληνικά ονόματα των χημικών στοιχείων!

| 0 ΣΧΟΛΙΑ

Από τα 120 στοιχεία, τα 42 έχουν όνομα ελληνικής προέλευσης. Η τελευταία ελληνική «νίκη», ήταν το 1947 όταν ο ήρωας Προμηθέας, πήρε έδωσε το όνομά του στο εξαιρετικά ραδιενεργό Προμήθειο Pm.

Τιτάνιο απ’ τους … Τιτάνες, ο Φώσφορος που φέρει φως και το Ιώδιο απ’ τα Ία (τα μωβ λουλούδια). Εν αρχή ην … τα χημικά στοιχεία. Φώσφορος, υδρογόνο, οξυγόνο, βάριο, άζωτο… «Δύσκολες λέξεις» για τους θεωρητικούς της γλώσσας της καθημερινότητας; Κι όμως. Μπορεί να μη γνωρίζουμε την ακριβή σύσταση του χημικού στοιχείου «Τιτάνιο» (Titanium – Ti) -είναι όμως «προφανές» ότι το όνομά του παραπέμπει στους …αρχαιοέλληνες μυθικούς Τιτάνες, τους γιους της Γαίας και του Ουρανού.

Και το Ιώδιο (Iodine- I), η γνωστή («μώβ» θα λέγαμε σήμερα που ξεχάσαμε τον, ελληνικής ρίζας, όρο «ιώδες») ουσία, «αντλεί» το όνομά του από τα Ία (το «Ίον το εύωσμον», φυτό που φυόταν στην αρχαιοελληνική Αττική). Το «ιώδιο» εντοπίστηκε και «βαπτίστηκε» από τον εντυπωσιασμένο (καθώς «είδε» στις εγκαταστάσεις παραγωγής νίτρου της οικοτεχνίας του την…εξάχνωση, τη μετατροπή απευθείας από τη στερεή στην αέρια κατάσταση, χωρίς να μεσολαβήσει η υγρή ως είθισται) Γάλλο χημικό, Μπερνάρ Κουρτουά.

Όταν ο Κουρτουά είδε αυτούς τους …εντυπωσιακού μωβ-μπλέ χρώματος ατμούς να αναδύονται από τα παραπροιόντα νατρίου, θυμήθηκε τις…»ιώδεις πλαγιές της Πάρνηθας»). Γιατί οι λεγόμενες θετικές επιστήμες συνεισφέρουν τα μάλα στη συγκέντρωση και διερεύνηση στοιχείων για τους αρχαίους (με τις μεθόδους της αρχαιομετρίας, φασματοσκόπησης, τις βιοχημικές μεθόδους κ.α για τη χρονολόγηση, ανάλυση των στοιχείων -υλικών παρασκευής των αντικειμένων των αντικειμένων που «αναδύονται» στις ανασκαφές κ.α), αλλά η ελληνική γλώσσα –μητέρα των γλωσσών και των επιστημών- μάλλον συνεισέφερε περισσότερο ακόμα και στην ονοματοδοσία των χημικών στοιχείων και τη διαμόρφωση των επιστημών.

«Η ελληνική προέλευση της ονομασίας των χημικών στοιχείων» ήταν ο τίτλος της διάλεξης που έδωσε στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Θεσσαλονίκης ο καθηγητής Χημείας του ΑΠΘ, Περικλής Ακρίβος, στο πλαίσιο της δράσης «Αρχαιο-μετρώντας τον Πολιτισμό» και με αφορμή την κήρυξη του 2019 ως παγκοσμίου έτους εορτασμού του Περιοδικού Πίνακα των Χημικών Στοιχείων (Ο περιοδικός πίνακας των χημικών στοιχείων είναι ένας κατάλογος, σε μορφή πίνακα, που δημιούργησε και πρωτοπαρουσίασε οργανωμένα ο Ρώσος χημικός Ντμίτρι Ιβάνοβιτς Μεντελέγιεφ, στα 1869 -πριν απο 150 χρόνια). Ο Ντμίτρι Μεντελέγιεφ πέθανε σε ηλικία 73 ετών (το 1907) από γρίπη. Ο κρατήρας Μεντελέγιεφ στη Σελήνη και το ραδιενεργό χημικό στοιχείο μεντελέβιο, με ατομικό αριθμό 101, ονομάστηκαν έτσι προς τιμή του.

«Τα χημικά στοιχεία βρίσκονται παντού γύρω μας-παντού μέσα μας… Το 85% και πλέον των χημικών στοιχείων είναι μέταλλα. Τα μέχρι σήμερα γνωστά χημικά στοιχεία (φυσικά και τεχνητά) είναι περί τα 120. Τα ονόματά τους που έχουν ελληνική προέλευση είναι 42. Κανένας Έλληνας όμως δεν συνεισέφερε στην ανακάλυψή τους» έλεγε το αποτέλεσμα του …τεστ, που έκανε στους χημικούς και αρχαιολόγους ακροατές του ο εισηγητής της εκδήλωσης Περικλής Ακρίβος.

Είναι ο «ελληνικός μύθος», η ελληνο-λατρεία των επιστημόνων του 18ου -19ου αιώνα, που οδηγεί τους κεντροευρωπαίους επιστήμονες στην ελληνικής «ρίζας» ονοματοδοσία;

«Δεν είναι θέμα ελληνολατρίας, οπωσδήποτε οι Έλληνες επιστήμονες θα πρότειναν τη χρήση κάποιου ονόματος με ελληνική προέλευση. Είναι θέμα «υλικών μέσων». Ορισμένοι από τους ξένους επιστήμονες της εποχής (18ος-19ος αιώνας) «είχαν τον τρόπο τους». Αν δεν έχεις τα υλικά μέσα, δεν μπορείς να οργανώσεις μια σχετική σειρά μετρήσεων που να έχουν ακρίβεια, επαναληψιμότητα και να γίνουν αποδεκτές και κατά συνέπεια δεν μπορείς να συμμετέχεις στις διαδικασίες ανακάλυψης χημικών στοιχείων. Επιστήμονες από την Ελλάδα έχουν δημιουργήσει στοιχεία προόδου (το τεστ Παπανικολάου είναι διεθνής ορολογία, όχι μόνο Ελληνική και η αντίδραση Bergmann-Zervas φέρει το όνομα του Ζέρβα» απαντά σε ερώτηση του ΑΠΕ-ΜΠΕ ο καθηγητής κ.Ακρίβος.

Έτσι, τα νεο-ανακαλυφθέντα στοιχεία «βαπτίζονται» από τους επιστήμονες, που κατά καιρούς τα εφευρίσκουν, «έτσι» ή γιατί…»έτσι θέλει» ο εφευρέτης ή η επιστημονική κοινότητα στο σύνολό της, που τελικά το αποδέχεται, ή… με βάση κάποιο χαρακτηριστικό του στοιχείου, τον τόπο ύπαρξης του στοιχείου, το ορυκτό του (εφόσον πρόκειται για μέταλλο), τη διαδικασία ανίχνευσής του ή παραλαβής του, τις φυσικές ιδιότητες του στοιχείου, τις φυσικές και χημικές ιδιότητές του, και τις ιδιότητες των ενώσεών του.

  • Στα 1808, ο Σερ Χάμφρι Ντέιβι (Sir Humphry Davy) απομόνωσε το μαγνήσιο και το ονόμασε έτσι από την… «Μαγνησία γή» της Θεσσαλίας όπου εξορύσσονταν αρχαιόθεν κάποια απ τα συστατικά του)
  • Στην… Κύπρο εξορυσσόταν ο χαλκός (Copper) – το στοιχείο του οποίου αναγράφεται ως (Cu) – από την Κύπρο- Cuprum των Ρωμαίων.
  • Το Βάριο-Barium (Ba) ονομάστηκε έτσι από τις φυσικές ιδιότητες του στοιχείου, η ονομασία του είναι ένα λόγιο ενδογενές δάνειο από το λατινικό barium που προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό βαρύς (στοιχείο με υψηλότατη πυκνότητα) και αποκαλύφθηκε στα 1774 από τον Carl Wilhelm Scheele.
  • Το κάδμιο ανακαλύφθηκε το 1817 από τον F.Stromeyer και τον K.S.L.Herman. Ο Stromeyer παρατήρησε σε δείγματα ανθρακικού ψευδαργύρου ένα καφέ οξείδιο και ένα κίτρινο σουλφίδιο. Θερμαίνοντας το σουλφίδιο και πραγματοποιώντας αναγωγή, απομόνωσε ένα λευκό μέταλλο το οποίο ονόμασε κάδμιο από το αρχαίο ελληνικό όνομα «Καδμεία», το οποίο σήμαινε ανθρακικός ψευδάργυρος. Ο ανθρακικός ψευδάργυρος στην αρχαιότητα υπήρχε στη Θήβα όπου βασιλιάς ήταν ο Κάδμος.
  • Κοβάλτιο (Cobalt-Co) από τους… κόβαλους (τους προχριστιανικούς καλικάτζαρους – βλαβερούς χθόνιους δαίμονες της ακολουθίας του Διονύσου, που αναφέρει κι ο Αριστοφάνης στον “Πλούτο” του «-ως μόθων ει, και φύσει Κόβαλος, όστις φενακίζεις» που στα λατινικά έγινε cobalus, στα γαλλικά gobelin, στα αγγλικά goblin, στα ουαλικά coblyn, στα γερμανικά kobold, και στα δανέζικα, kobold ή kabouter(s)). Ονομάστηκε έτσι καθώς στα 1683 που εντοπίστηκε, οι Γερμανοί μεταλλωρύχοι εντόπισαν το …μπλέ υλικό ανακατεμένο στις στοές με άλλα μέταλλα και τους ήταν …ιδιαίτερα δύσκολη η εξόρυξη του.
  • Θάλλιο thallium (ΤΙ). Εντοπίστηκε το 1861 και η πράσινη γραμμή στο φάσμα του προσομοίαζε με το χρώμα ανοιξιάτικης πρασινάδας. Το όνομά του προέκυψε λοιπόν απο την ελληνική λέξη θαλλός (ή τη λατινική thallus) που σημαίνει εκκολαπτόμενο βλαστάρι ή κλαράκι..

Αλλά και πολλά άλλα αδρανή υλικά όπως το Αργό, το Κρυπτό, το Ξένο, το Δυσπρόσιτο (Dysprosium) – δύσκολο να εντοπιστεί, ο Υδράργυρος (υγρός αργυρός -καθώς τα μέρη του ρέουν) το Σελήνιο (μυρίζει τόσο άσχημα που … ήρθε απ τη Σελήνη), το Λανθάνιον (La) Lanthanion που …πριν το 1839 οπότε και εντοπίστηκε ελάνθανε, το Οξυγόνο που…γεννά οξύ.
Η τελευταία νίκη της ελληνικής γραμματείας στην ονοματοδοσία των χημικών στοιχείων είναι το … Προμήθειο Pm. Παρασκευάστηκε τεχνητά μόλις το 1947 από μία ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον Τσαρλς Κορυέλ. Είναι εξαιρετικά ραδιενεργό και …καίει σαν φωτιά, οπότε ο ήρωας Προμηθέας που ..έκλεψε τη φωτιά ήταν ο ονοματοδότης του.

Πηγή: skai.gr

Κατηγορίες:
Λεξιλογικά

Γιατί το βούρτσισμα των δοντιών, κάνει την πορτοκαλάδα πικρή; (Η χημεία της οδοντόκρεμας)

| 0 ΣΧΟΛΙΑ

Γιατί αφού βουρτσίσουμε τα δόντια μας ο χυμός πορτοκάλι έχει κακή γεύση;

Δεν χάνει ο χυμός τη γλυκύτητά του αλλά εμείς δεν μπορούμε για λίγο να γευτούμε όλες τις γεύσεις λόγω της οδοντόκρεμας.

Μπορούμε να διακρίνουμε 5 τύπους γεύσεων: το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το πικρό και το ουμάμι.

Ένα από τα βασικά συστατικά της οδοντόκρεμας, η καθαριστική ουσία (detergent), που μειώνει την επιφανειακή τάση του σάλιου και κάνει την οδοντόκρεμα να αφρίζει και να διαχέεται σε όλο το στόμα δίνοντας την αίσθηση της καθαριότητας, είναι αυτή που ευθύνεται για το φαινόμενο.

Συγκεκριμένα ένας τύπος γνωστός ως λαουρυλοθειικό νάτριο (sodium lauryl sulfate, SLS) καταστέλλει τους υποδοχείς του γλυκού στη γλώσσα μας και διαλύει τα φωσφολιπίδια που καταστέλλουν του υποδοχείς του πικρού. Έτσι μας εμποδίζει να γευτούμε τη γλυκύτητα του χυμού πορτοκαλιού και ανοίγει το δρόμο για τους πικρούς τόνους.

Φυσικά το ίδιο μπορεί να συμβεί με οποιοδήποτε ζαχαρούχο ρόφημα. Απλώς ο χυμός πορτοκάλι είναι το πιο διαδεδομένο ρόφημα στο πρωινό μας αφού βουρτσίσουμε τα δόντια.

Για να επανέλθει η ισορροπία γεύσεων, βρέθηκε ότι χρειαζόμαστε τουλάχιστον μια ώρα. Με άλλα φαγητά και ροφήματα, όπως τα λιπαρά και ο καφές η ισορροπία έρχεται πολύ πιο γρήγορα, σε μόλις 4 λεπτά.

Μια άλλη εξήγηση υποστηρίζει ότι η κακή γεύση οφείλεται στην αντίδραση του φθοριούχου κασσίτερου της οδοντόκρεμας με το οξικό οξύ του χυμού πορτοκαλιού, που αναδεικνύει τη γεύση του μετάλλου.

http://data.medicalrepublic.com.au/wp-content/uploads/2018/06/toothpaste-3067569_960_720.jpg

Η χημική σύσταση της οδοντόκρεμας

Γλυκερίνη: Η προσθήκη της στην οδοντόπαστα μάλλον δεν είναι και η ιδανική χρήση αυτής της, κατά τα άλλα, πολύτιμης ουσίας. Υπάρχουν πολλοί που υποστηρίζουν πως η γλυκερίνη αφήνει ένα film πάνω στα δόντια που αποτρέπει τη φυσική τους ικανότητα για αναδόμηση. Επίσης μπορεί να είναι επιβλαβής για την υγεία μας, αν έχει επεξεργαστεί με χημικά. 

SLS (Sodium Laurel Sulfate):
Είναι επιφανειοδραστικός παράγοντας (τασιενεργός ουσία), στον οποίο οφείλεται ουσιαστικά το «καθαριστικό» κομμάτι της οδοντόκρεμας. Αν κάποιες φορές, μετά το βούρτσισμα, νιώσατε να έχετε χάσει την αίσθηση του γλυκού, ευθύνεται το SLS. Είναι αποδεδειγμένα ερεθιστικό για το δέρμα και προστίθεται μόνο σε προϊόντα που ξεπλένονται μετά τη χρήση τους (πχ. σαμπουάν, οδοντόκρεμες), όχι σε αυτά που παραμένουν πάνω στο δέρμα, χωρίς να ξεπλυθούν (πχ. κρέμες). Τα γνωστά μας SLS φημολογείται πως είναι καρκινογόνα. Ωστόσο πολλές εταιρείες τα χρησιμοποιούν στις οδοντόκρεμες τους, ισχυριζόμενες πως είναι ασφαλή.

Triclosan:

Το συναντάμε συνήθως σε αντιβακτηριδιακά προϊόντα και σε πολλές οδοντόκρεμες του εμπορίου. Κατατάσσεται από τους περιβαλλοντολογικούς οργανισμούς στα εντομοκτόνα, γεγονός που το καθιστά επικίνδυνο τόσο για τον άνθρωπο, όσο και το περιβάλλον. Ενοχοποιείται για ορμονικές διαταραχές, μυοπάθεια, υπογονιμότητα, αποβολές εμβρύων και καρκίνο του δέρματος. Ακόμη η εκτεταμένη χρήση του συνδέεται με τη κατακόρυφη αύξηση των αλλεργιών στα παιδιά. Όταν το triclosan αντιδράσει με το χλώριο (που περιέχεται και αυτό σε πολλά προϊόντα καθαρισμού), δημιουργούνται επίκίνδυνες για την υγεία ενώσεις, όπως το χλωροφόρμιο.

Τεχνητά γλυκαντικά:
Είναι ίσως το πρώτο συστατικό που πρέπει να σας κάνει να αμφισβητήσετε τις οδοντόκρεμες. Όλα τα τεχνητά γλυκαντικά είναι καρκινογόνα και καταστρέφουν τα εγκεφαλικά κύτταρα, τελεία και παύλα. Ακόμα και στον κύριο στόχο τους, δηλαδή τη καταπολέμηση της παχυσαρκίας, απέτυχαν παταγωδώς, μιας και αποδείχτηκε πως προκαλούν περαιτέρω αύξηση βάρους.

Φθόριο (fluoride):
Στη μορφή που υπάρχει στην οδοντόκρεμα, το φθόριο είναι τοξικό. Είναι υποπροϊόν του αλουμινίου και χρησιμοποιείται σε ποντικοφάρμακα και σε βιομηχανικά εντομοκτόνα. Φθόριο σε αυτή τη μορφή δεν υπάρχει πουθενά στη φύση. Ουσιαστικά η προσθήκη του στις οδοντόκρεμες δε κάνει αυτό που υπόσχεται, δηλαδή να προστατεύσει τα δόντια από τη τερηδόνα. Σύμφωνα με τον FDA είναι φάρμακο και ιδιαίτερα τοξικό αν καταναλωθεί σε μεγάλη ποσότητα. Με λίγα λόγια δηλητηριάζετε κάθε μέρα τον οργανισμό σας. Μια πολύ μικρή ποσότητα (~3gr) μπορεί να σκοτώσει έναν ενήλικο άντρα 70+kg.

Αιθανολαμίνες (DEA):
Είναι συστατικό που δίνει αφριστικές ιδιότητες στην οδοντόκρεμα. Προκαλεί ορμονικές διαταραχές και σχηματίζει καρκινογόνες νιτρικές ενώσεις. Επαναλαμβανόμενη χρήση του DEA στο δέρμα (που υπάρχει σε πολλά καλλυντικά και καθαριστικά), αυξάνει το κίνδυνο για καρκίνο ήπατος και νεφρών. Δε ζεις ούτε χωρίς το ένα, ούτε χωρίς το άλλο.

Φορμαλδεΰδη:
Αυτή ακριβώς την ουσία που χρησιμοποιούν τα νεκροτομεία σε καθημερινή βάση για τη διατήρηση πτωμάτων, περιέχει και η οδοντόκρεμα σας. Σκοτώνει όλα τα βακτηρίδια στα δόντια μετά από το γεύμα σας και σιγά-σιγά και εσάς. Εάν καταποθεί σε μεγάλη ποσότητα είναι θανατηφόρος.

Υποπροϊόντα του πετρελαίου (Parabens):
Προστίθενται στις οδοντόκρεμες για να προσδώσουν απαλή υφή. Παράγωγα του πετρελαίου, σίγουρα δεν είναι συστατικά για να τα βάζετε στο στόμα σας ή οπουδήποτε αλλού. Τόμοιολόκληροι έχουν γραφτεί για τα parabens, οπότε δε θα επεκταθώ παραπάνω.

Οξείδιο του τιτανίου:
Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία χρωμάτων, κυρίως στο λευκό χρώμα. Στην οδοντόκρεμα, κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά. Δίνει στα δόντια σας, για λίγη ώρα, μια πιο λευκή όψη, ξεγελώντας σας για τις δήθεν λευκαντικές ιδιότητες της οδοντόκρεμας.

Hydrated silica:
Είναι μεταλλικό στοιχείο που αποκαλείται και διοξείδιο του πυριτίου. Όταν το διοξείδιο του πυριτίου ενωθεί με άνθρακα, σε υψηλή θερμοκρασία, προκύπτει η σιλικόνη (silicone). Με περαιτέρω επεξεργασία της σιλικόνης προκύπτουν διάφορα πολυμερή, γνωστά ως σιλικόνια, σε μορφή υγρού, γέλης ή ουσία με ελαστική σύσταση. Είναι απαραίτητη προσθήκη στις οδοντόκρεμες, ώστε να μπορέσει να δράσει το φθόριο (fluoride). Βρίσκεται κυρίως στις οδοντόκρεμες σε μορφή gel και σε αυτές με ρίγες, αλλά και στις λευκές.

Αλλαντοΐνη:
Χρησιμοποιείται για να καταπραΰνει τους ερεθισμούς, που προκαλούνται στους βλεννογόνους (ούλα, χείλη, γλώσσα) από τα παραπάνω χημικά.

Γευστικά βελτιωτικά:
Είτε λέγεται μενθόλη, είτε κάπως αλλιώς, χωρίς αυτά η οδοντόκρεμα θα είχε γεύση μπογιάς και λιπαντικού μαζί.

Πηγή: bioximikos.gr, newsbomb.gr

Κατηγορίες:
Και κάτι άλλο...

Όλη η χημεία σε ένα όμορφο video

| 0 ΣΧΟΛΙΑ

Κατηγορίες:
Νέα

Μία μικρή εισαγωγή στη χημεία!

| 0 ΣΧΟΛΙΑ

Κατηγορίες:
Νέα

Και λίγη εντυπωσιακή χημεία! Απίστευτες χημικές αντιδράσεις!

| 0 ΣΧΟΛΙΑ

Κατηγορίες:
Νέα

Το μαγείρεμα είναι χημεία

| 0 ΣΧΟΛΙΑ

cookingchemistry

Σήμερα θα ήταν κοινοτοπία να ισχυριστεί κανείς ότι το μαγείρεμα είναι χημεία, όπως ισχύει και για το αντίστροφο, όπου υποτιμάται η παρασκευή ουσιών όταν έχει τηρηθεί κάποια συνταγή στο εργαστήριο, χωρίς δηλαδή δημιουργικό χαρακτήρα.

Πτυχή της Μαγειρικής Χημείας αποτελεί η μελέτη της ταυτότητας των πτητικών και των άλλων ουσιών που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα. Πρόκειται πλέον για μια αρκετά εύκολη εργασία, η οποία γίνεται συστηματικά, αφού η γνώση των ουσιών αυτών επιτρέπει τη συνθετική παρασκευή τους και την αξιοποίησή τους από τη βιομηχανία τροφίμων. Τα αρώματα που προκύπτουν, ως προϊόντα θερμικής κατεργασίας, έχουν διαφορετική δομή από τα φυσικά και σχηματίζονται χωρίς συμμετοχή ενζύμων, τα οποία στις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος χάνουν τις καταλυτικές τους ιδιότητες.

Εξέχουσα θέση μεταξύ των ουσιών αυτών κατέχουν οι πυραζίνες που στοχεύουν στα υπεύθυνα για την όρεξη κέντρα του εγκεφάλου. Να σημειωθεί ότι μερικές πυραζίνες συντίθενται και από βιοχημικές οδούς, κυκλοφορώντας στη φύση χωρίς να γίνονται αντιληπτές από εμάς αλλά από τα μυρμήγκια, καθώς για αυτά αποτελούν φερομόνες.

cook_chemΑρκεί να υπεισέλθει στη διαδικασία ένα μόνο αντιδραστήριο, όπως το νερό, για να γίνει η χημεία του μαγειρέματος ακόμη πιο πολύπλοκη από την απλή θέρμανση. Μια σχετική μετατροπή, παρόλο που δεν πρόκειται ακριβώς για μαγείρεμα, είναι αντιπροσωπευτική: η θέρμανση της ζάχαρης, που αποτελείται κατά 99% από καλαμοσάκχαρο, για την παρασκευή της καραμέλας. Με τη μεσολάβηση μόνο του νερού, σχηματίζεται μίγμα μερικών εκατοντάδων ενώσεων που, ουσιαστικά, προέρχονται από μία μόνο ουσία. Παρά την ευχάριστη γεύση της, η καραμέλα δεν μυρίζει το ίδιο την ώρα της παρασκευής της, εξαιτίας της παρουσίας φόρμαλδεύδης και ακρολεΐνης, δύο απλών αλδεϋδών, οι οποίες, σε μεγάλη συγκέντρωση, έχουν ανυπόφορα αποπνικτική μυρωδιά. Αργότερα, με την απομάκρυνση των δύο ενόχων, η καραμέλα αναβαθμίζεται οσφρητικά. Μεταξύ των πτητικών ουσιών που σχηματίζονται κυριαρχούν αλκοόλες, αλδεύδες, οξέα και εστέρες, μαζί με ετεροκυκλικές οξυγονούχες ενώσεις και —σε μικρές ποσότητες— ακόμη και βενζόλιο. Μερικά από τα προϊόντα αυτά έχουν στιγματίσει την καραμέλα ως πιθανό καρκινο­γόνο, γι’ αυτό είναι καλό να μη γίνεται κατάχρηση στην κατανάλωση κρέμας καραμελέ. Ανάλογες, πιο πολύπλοκες χημικές μεταμορφώσεις προκύπτουν κατά το μαγείρεμα απλών φαγητών, με πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα το κρεμμύδι και το λάχανο, που διακρίνονται από το σχηματισμό σε αυτά δύσοσμων θειούχων ενώσεων.

Το μαγείρεμα αποτελεί, λοιπόν, μια αλληλουχία χημικών αντιδράσεων, που κάνουν τις τροφές πιο εύπεπτες και, κατά καλή συγκυρία, πιο νόστιμες. Τα κύρια συστατικά των τροφών είναι οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα λίπη. Οι δύο πρώτες κατηγορίες διασπώνται, εν μέρει, από το βραστό νερό· έτσι, από τις πρωτεΐνες προκύπτουν αμινοξέα, ενώ από τα σύνθετα σάκχαρα σχη­ματίζονται άλλα απλούστερα σάκχαρα. Οι ενώσεις αυτές δεν είναι πτητικές και, κατά συνέπεια, είναι άοσμες και άνοστες. Κατά το βράσιμο όμως αντι­δρούν μεταξύ τους και σχηματίζουν πολυάριθμες πτητικές ενώσεις, μεγάλο μέρος των οποίων χάνεται με την εξάτμιση. Αν αναλογιστούμε ότι οι πρω­τεΐνες υδρολύονται σε είκοσι αμινοξέα και τα κοινά σάκχαρα των τροφών εί­ναι γύρω στα δέκα, αντιλαμβανόμαστε πόσοι συνδυασμοί γίνονται αρχικά με­ταξύ τους. Οι αντιδράσεις των πρώτων προϊόντων συνεχίζονται, με διάφορους τρόπους, ιδίως όταν μπουν στο παιχνίδι και τα λίπη.

scoop_wokΟι λιπαρές ύλες είναι εστέρες της γλυκερόλης με δέκα έως δεκαπέντε καρβοξυλικά, λιπαρά οξέα, τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα, με 1 έως 4 διπλούς δεσμούς. Απλή θέρμανση λίπους βοδινού κρέατος αρκεί για να σχηματιστούν εξήντα έξι διαφορετικές πτητικές ενώσεις, μερικές από τις οποίες δεν έχουν βρεθεί πουθενά αλλού. Όταν θερμανθούν με νερό, τα λίπη υφίστανται μερική αποσύνθεση (υδρόλυση) προς τα συστατικά τους. Το ίδιο συμβαίνει και κατά το τηγάνισμα, όπου, λόγω υψηλότερης θερμοκρασίας, γίνονται δύο επιπλέον αντιδράσεις με αντίθετο αποτέλ,εσμα: κάποια οξέα πολυμερίζονται προς μεγαλύτερα μόρια, ενώ παράλληλα τα ίδια οξέα μετατρέπονται, με πυρόλυση, σε μικρότερα μόρια. Εκείνο που γίνεται αντιληπτό είναι ο σχηματισμός νέων πτητικών ενώσεων —όχι απαραίτητα με ευχάριστη μυρωδιά.— γι’ αυτό και τα τσιγαριστά δεν αρέσουν σε όλους. Ακολουθούν νέες αντιδράσεις ανάμεσα στα λίπη, τις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα προϊ­όντα μετασχηματισμού τους οι οποίες καταλήγουν στον πολλαπλασιασμό των αρωματικών συστατικών. Εάν βάλουμε στην κατσαρόλα μίγματα τροφών —για παράδειγμα, κρέας και λαχανικά—, τότε η κατάσταση θα γίνει ακόμη πιο περίπλοκη, αφού στους συνδυασμούς των αντιδράσεων δα παίρνουν μέ­ρος περισσότερες πρώτες ύλες.

Οι αλληλεπιδράσεις αμινοξέων και σακχάρων, κατά το τηγάνισμα της πα­τάτας, οδηγούν στο σχηματισμό μιας ανεπιθύμητης ένωσης, του ακρυλαμι δίου, σε σημαντικές ποσότητες, ανάλογα και με το είδος του λαδιού που χρη­σιμοποιείται στο τηγάνισμα. Η ίδια ουσία έχει ανιχνευτεί επίσης στο ψωμί και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και στους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς. Η μη αναμενόμενη παρουσία σε πολλές τροφές του ακρυλαμιδίου, το οποίο ανήκει στα πιθανά καρκινογόνα και θεωρείται νευροτοξικό, έχει προβληματίσει τους επιστήμονες, επειδή οι ποσότητές του δεν είναι αμε­λητέες. Η χημεία του μαγειρέματος, λοιπόν, έχει να μας αποκαλύψει πολλές ακόμα εκπλήξεις. Καλό είναι, πάντως, η κατανάλωση τηγανητών και ψημένων τροφών να γίνεται με μέτρο.

Να σημειωθεί ότι, μερικές φορές, και η Χημεία μπορεί να δανείζεται μεθό­δους της μαγειρικής, όπως έχει ήδη συμβεί με μερικές παραδοσιακές τεχνικές που εξηγήθηκαν και αναβαθμίστηκαν, εντασσόμενες σε χημικές εφαρμογές. Πρόσφατο παράδειγμα αποτελούν οι φούρνοι μικροκυμάτων: οι ίδιες οικια­κές συσκευές χρησιμοποιούνται και στο εργαστήριο για την παροχή κατευθυνόμενης θερμικής ενέργειας, η οποία επιταχύνει πολλές αντιδράσεις, χωρίς να δημιουργούνται ανεπιθύμητα παραπροϊόντα. Για παράδειγμα, το αιθέριο έλαιο της μέντας —που χρησιμοποιείται στον αρωματισμό ποτών και ειδών ζαχαροπλαστικής— παραλαμβάνεται στο φούρνο μικροκυμάτων σε 30 μόλις δευτερόλεπτα, αντί των 90 λεπτών που απαιτούνται με την παραδοσιακή απόσταξη με υδρατμούς, διότι τα μικροκύματα θερμαίνουν, επιλεκτικά, μόνο το νερό, το οποίο εξατμίζεται συμπαρασύροντας τις πτητικές ουσίες.

varvoglischemcookΑναστάσιος ΒάρβογληςΧημεία και καθημερινή ζωή.

by Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Κατηγορίες:
Νέα
web design by