Αν είσαι ένα ζωντανό ανθρώπινο ον, σίγουρα έχεις αισθανθεί λυπημένος, τουλάχιστον μερικές φορές στη ζωή σου. Αλλά τι ακριβώς είναι η μελαγχολία, και πως θα πρέπει να την αντιμετωπίσουμε;

Η καθηγήτρια Courtney Stephens μα δίνει μερικές λεπτομέρειες για την κατανόηση της μελαγχολίας – και κάνει μια υπόθεση για τη χρησιμότητά της.

- - -

_________________

by Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Σκέφτεσαι ότι γερνάς. Κοιτάς στον καθρέπτη σου και πάντα ανακαλύπτεις μια καινούργια άσπρη τρίχα που δεν την έπιασε καλά η βαφή, μια χαρακιά- επονομαζόμενη ρυτίδα- στις άκρες των ματιών ή στο κούτελο, μια μικρή χαλάρωση στα μάγουλα.

~ Δήμητρα Καφρομάνη

Πηγή: o-klooun

Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Πως διάσημοι ζωγράφοι απεικόνισαν σ ένα μόνο πίνακα την εποχή του καλοκαιριού;

Henri Lebasque

Alfons Maria Mucha - 1896

Camille Pissarro - 1872-1873

Τσαρούχης- οι 4 εποχές

Ο Τσαρούχης απεικονίζει το καλοκαίρι σαν έναν γεροδεμένο άντρα, ημίγυμνο, στεφανωμένο με κόκκινα λουλούδια, που κρατάει στάχυα στο αριστερό του χέρι κι ένα δρεπάνι στο δεξί. Με μαύρα μαλλιά κι άσπρο παντελόνι. Μπροστά του υπάρχουν ένα κομμένο καρπούζι και μια φέτα πεπόνι.

Nicolas Poussin - 1660-1664

Paul Cézanne - 1860-1861

Workshop of Giuseppe Arcimboldo 1573

Pierre-Antoine Quillard - 1725-1729

François Boucher

Anne-Louis Girodet de Roussy-Trioson - 1814

Marcantonio Franceschini - 1716

Francesco Albani - 1616-1617

Rosalba Carriera - 1710-1735

Rosalba Carriera - 1725

François Boucher - 1755

Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Πόσο εύκολα εμπιστευόμαστε τους ανθρώπους γύρω μας; Πόσο εύκολα μπορούμε να χάσουμε την εμπιστοσύνη μας αν αυτή προδοθεί; Πώς διαχωρίζουμε τους αξιόπιστους από τους αναξιόπιστους ανθρώπους και ποιο είναι το αποτέλεσμα αυτού του διαχωρισμού στη ζωή μας και στις σχέσεις με τους γύρω μας;

Θα μπορούσαμε να παρομοιάσουμε τους ανθρώπους και τις καταστάσεις γύρω μας με εν δυνάμει λακκούβες. Περπατάμε στο δρόμο και σκοντάφτουμε σε μια λακκούβα (δείχνουμε εμπιστοσύνη σε κάποιον άνθρωπο, ο οποίος την προδίδει τελικά). Την επόμενη φορά, ενδεχομένως, που θα περάσουμε από τον ίδιο δρόμο (θα έρθουμε αντιμέτωποι με τον ίδιο άνθρωπο ή κάποιον άλλο με αντίστοιχη συμπεριφορά) θα προσπαθήσουμε να αποφύγουμε την ίδια λακκούβα (θα είμαστε πιο επιφυλακτικοί, θα δοκιμάσουμε, αν μπορούμε, να του δώσουμε μία δεύτερη ευκαιρία, θα αποκτήσουμε μεγαλύτερη επίγνωση των τρόπων που μπορεί να «παγιδευτούμε»).

Αν, πάλι, σκοντάψουμε στην ίδια λακκούβα και εξακολουθούμε να σκοντάφτουμε (να δείχνουμε εμπιστοσύνη στους ίδιους ανθρώπους επανειλημμένα, και οι οποίοι τήν προδίδουν κατ’ εξακολούθηση) ίσως χρειάζεται να αναρωτηθούμε τι μπορούμε να μάθουμε από αυτή τη διαδικασία, τι μάθημα ζωής μπορεί να κρύβεται ή ποια καινούρια συμπεριφορά πρέπει να υιοθετήσουμε για να σταματήσουμε να σκοντάφτουμε στις ίδιες λακκούβες. Μήπως, για παράδειγμα, περπατάμε με το κεφάλι ψηλά χωρίς να προσέχουμε πού πατάμε ή περπατάμε άτσαλα χωρίς να έχουμε κάποια ισορροπία;

Ζώντας μέσα σε μια κοινωνία στην οποία έχουμε γίνει  επιφυλακτικοί σε μεγάλο βαθμό με τους ανθρώπους που μάς περιτρυγυρίζουν και τις προθέσεις τους απέναντί μας, χρειάζεται, τουλάχιστον στην αρχή, να προσπαθούμε να δείχνουμε εμπιστοσύνη. Αν το άτομο το οποίο εμπιστευτήκαμε, το εκμεταλλευτεί, θα ήταν προτιμότερο να επανεξετάσουμε τις κινήσεις μας και πώς θα διαχειριστούμε από κει και πέρα ό,τι προκύψει.

Η εμπιστοσύνη κατακτιέται μέσα από τις δυσκολίες και χάνεται πολλές φορές από όχι και τόσο σημαντικά συμβάντα κι αυτό γιατί οι σχέσεις δοκιμάζονται μέσα στο χρόνο και αυτές που παραμένουν συνήθως είναι αυτές που έχουν δοκιμαστεί σε δύσκολες καταστάσεις στις οποίες η εμπιστοσύνη «κρεμόταν από μια λεπτή κλωστή» και τελικά βγήκε υπέρ της ενδυνάμωσης της σχέσης.

«Η εμπιστοσύνη είναι ένα φυτό που αναπτύσσεται αργά, ιδιαίτερα στα γηρασμένα στήθη.»Samuel Johnson

******

Νίκη Λιώτη

Ψυχολόγος, Συστημική – Οικογενειακή Συμβουλευτική & Ψυχοθεραπεία

Πηγή: thepsychologysecrets

Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Σε διάφορες εποχές και σε διάφορους ανθρώπους υπήρχαν διαφορετικές αντιλήψεις για το τι είναι ή καλή, ή ενάρετη ζωή. Οι διαφορές, ως ένα σημείο, μπορούν να συζητηθούν. Αυτό συνέβαινε όταν οι άνθρωποι διαφωνούσαν ως προς τα μέσα για να πετύχουν έναν δοσμένο σκοπό. Μερικοί πιστεύουν πώς η φυλακή είναι ιδεώδης τρόπος για πρόληψη του εγκλήματος. Άλλοι υποστηρίζουν πώς η εκπαίδευση είναι καλύτερος τρόπος. Τέτοιου είδους διαφορές μπορούν να κριθούν με αρκετές αποδείξεις.

Μερικές όμως διαφορές δεν είναι δυνατό να αρθούν μέ τον τρόπο αυτό. Ο Τολστόι καταδίκαζε κάθε πόλεμο. Άλλοι θεωρούσαν πώς η ζωή τού στρατιώτη που μάχεται για το δίκιο είναι πολύ ευγενική. Εδώ υπάρχει, κατά πάσα πιθανότητα, μια πραγματική διαφορά όσον αφορά το σκοπό. Εκείνοι πού εξυμνούν τον στρατιώτη, πιστεύουν συνήθως πώς η τιμωρία του αμαρτωλού είναι καλή, αυτή καθ’ εαυτή. Ο Τολστόι ωστόσο δεν σκεφτότανε έτσι. Πάνω σέ τέτοια ζητήματα, καμιά συζήτηση δεν χωράει. Συνεπώς, δεν μπορώ να αποδείξω πώς οι απόψεις μου για μια καλή ζωή είναι σωστές. Μπορώ μόνο να τις αναπτύξω, με την ελπίδα πώς, όσο το δυνατό περισσότεροι, θα συμφωνήσουν μαζί μου. Η άποψη μου είναι η έξης:

Καλή ζωή είναι εκείνη που εμπνέεται από την αγάπη και καθοδηγείται από τη γνώση.

Η γνώση και η αγάπη μπορούνε κι οι δύο να ακοντίσουν στο άπειρο. Συνεπώς, όσο καλή κι αν είναι μιά ζωή, μπορούμε να φαντασθούμε μιά καλύτερη. Όμως, ούτε αγάπη χωρίς γνώση, ούτε γνώση χωρίς αγάπη μπορούν να δημιουργήσουν μιά καλή ζωή. Τον μεσαίωνα, όταν εμφανιζόταν μιά επιδημία σέ μιά χώρα, οι ευσεβείς συνιστούσαν στον κόσμο να μαζεύεται μέσα στις εκκλησιές και να προσεύχεται να σωθεί. το αποτέλεσμα ήταν πώς η μόλυνση ξαπλωνότανε μέ τεράστια βήματα ανάμεσα στά συνωστισμένα πλήθη των πιστών. Αυτό είναι ένα παράδειγμα αγάπης χωρίς γνώση. Ό τελευταίος πόλεμος μας προσφέρει ένα παράδειγμα γνώσεως χωρίς αγάπη. Και στις δύο περιπτώσεις, το αποτέλεσμα ήταν μαζικός θάνατος.

Αν και η αγάπη κι’ η γνώση είναι και οι δύο απαραίτητες, η αγάπη ωστόσο είναι, κατά κάποιαν έννοια, πιο βασική, γιατί οδηγεί τούς συνετούς να αναζητήσουν τή γνώση, γιά να βρουν έτσι τον τρόπο να ωφελήσουν όσους Αγαπούν. Αν όμως οι άνθρωποι δεν είναι έξυπνοι, θα αρκούντο στο να πιστεύουν αυτά πού τούς λένε οι άλλοι και μπορεί έτσι να βλάψουν παρ’ όλη τους τήν καλή θέληση. Η ιατρική μας προσφέρει ίσως το πιο καλό παράδειγμα για τούτο πού λέω. Ένας ικανός γιατρός είναι πιο ωφέλιμος στον άρρωστο από τον πιο αφοσιωμένο του φίλο, και η πρόοδος στις ιατρικές γνώσεις κάνει- περισσότερα για την υγεία της κοινότητας από όσα η κακώς πληροφορημένη φιλανθρωπία. Παρ’ όλα αυτά, το στοιχείο της καλής θέλησης είναι βασικό εδώ, Αν βέβαια πρόκειται να ωφεληθούν Από τις επιστημονικές Ανακαλύψεις όχι μόνο οι πλούσιοι.

Η αγάπη. είναι μια λέξη πού περιλαμβάνει διάφορα συναισθήματα. Τήν έχω χρησιμοποιήσει εδώ ξεπίτηδες, γιατί θέλω να τα συμπεριλάβω όλα αυτά. Η αγάπη σαν συγκίνηση — και γι’ αυτήν μιλάω, γιατί η «αγάπη γιά λόγους αρχής» δεν μου φαίνεται αληθινή -  κινείται ανάμεσα σέ δύο πόλους: Απ’ τη μια μεριά, από την καθαρή ηδονή της ενατένισης, κι από την άλλη, από τήν καθαρή αγαθή πρόθεση. Όταν πρόκειται γιά άψυχα αντικείμενα, τήν απαρτίζει μονάχα η ηδονή. δεν μπορούμε να νοιώσουμε αγαθή πρόθεση αντίκρυ σ’ ένα τοπίο ή σε μια σονάτα. Αύτη η πηγή ηδονής είναι, κατά πάσα πιθανότητα, η πηγή της τέχνης. Είναι ισχυρότερη, κατά κανόνα, στά μικρά παιδιά παρά ατούς μεγάλους, πού τείνουν να βλέπουν τα αντικείμενα από τή σκοπιά της χρησιμότητας. Παίζει μεγάλο ρόλο και στα αισθήματα μας αντίκρυ σέ ανθρώπους, μερικοί από τούς όποιους ασκούν γοητεία, ενώ άλλοι, το αντίθετο, όταν τούς αντικρίζουμε απλώς σαν αντικείμενα αισθητικής ενατένισης.

Ο αντίθετος πόλος της αγάπης είναι η καλή προαίρεση. Άνθρωποι έχουν θυσιάσει τή ζωή τους γιά να βοηθήσουν λεπρούς. Στήν περίπτωση αύτη, η αγάπη τους δεν περιείχε κανένα στοιχείο ηδονής.· Η στοργή τών γονέων για τα παιδιά τους, κατά κανόνα, συνοδεύεται από τή χαρά πού νοιώθουν γιά τήν εμφάνιση του παιδιού, όμως παραμένει ισχυρή και όταν το στοιχείο αυτό λείπει ολότελα. Φαίνεται παράξενο το να αποκαλεί κανένας το ενδιαφέρον της μητέρας για το άρρωστο παιδί της "καλή προαίρεση", και τούτο, γιατί συνηθίσαμε μέ τα λόγια αυτά να περιγράφουμε τις ωχρές εκείνες συγκινήσεις πού είναι κατά τα εννέα δέκατα πλαστές. Είναι ωστόσο δύσκολο να βρει κανένας άλλες λέξεις για να περιγράφει τήν επιθυμία ενός ανθρώπου για τήν ευημερία ενός άλλου. Είναι γεγονός πώς μια τέτοια επιθυμία μπορεί να γίνει πάρα πολύ έντονη στήν περίπτωση της μητρικής στοργής. Στις άλλες όμως περιπτώσεις είναι πολύ ασθενέστερη.

Θα ήταν μάλιστα σωστό να πούμε ότι, κατά πάσα πιθανότητα, όλες οι αλτρουιστικές συγκινήσεις δεν είναι παρά το ξεχείλισμα της στοργής των γονέων για τα παιδιά τους, ή μιά εξιδανίκευση της στοργής αυτής. Μη βρίσκοντας καλύτερη έκφραση, Θα ονομάζω τή συγκίνηση αύτη «καλή προαίρεση». 'Ωστόσο τονίζω πώς μ’ αυτό εννοώ μια συγκίνηση, όχι μιαν αρχή, και πώς δεν συμπεριλαμβάνω σ’ αυτήν κανένα συναίσθημα ανωτερότητας, πού μερικές φορές υπονοείται μ’ αυτό. Η λέξη «συμπάθεια» εκφράζει ένα μέρος απ’ αυτό πού θέλω να πω, αφήνει όμως απ’ έξω το στοιχείο της δραστηριότητας πού θέλω να συμπεριλάβω.

Η αγάπη στήν ολοκλήρωσή της είναι ένα αδιάσπαστο κράμα των δύο στοιχείων: της απόλαυσης και της καλής προαίρεσης. Η ευχαρίστηση πού νοιώθουν οι γονείς βλέποντας τήν ομορφιά και τις επιτυχίες των παιδιών τους, περιλαμβάνει και τα δύο τούτα στοιχεία, το ίδιο συμβαίνει και στο σεξουαλικό έρωτα στήν καλύτερη εκδήλωσή του. Στο σεξουαλικό όμως έρωτα, η καλή προαίρεση υπάρχει μονάχα όταν υπάρχει σίγουρη κατοχή. Αλλιώς, η ζήλεια τήν καταστρέφει, αν και ίσως μεγαλώνει ακόμα πιο πολύ τήν απόλαυση της ενατένισης.

Η απόλαυση, χωρίς καλή προαίρεση, μπορεί να γίνει απάνθρωπη, ενώ η καλή προαίρεση χωρίς απόλαυση τείνει να γίνει ψυχρή και ν’ αποκτήσει κάποιαν απόχρωση ανωτερότητας.

Ένα άτομο πού θέλει να το αγαπούν, θέλει να γίνει αντικείμενο αγάπης πού να περιέχει και τα δύο στοιχεία, έκτος από τις περιπτώσεις της έσχατης αδυναμίας, όπως στά πολύ μικρά παιδιά και στους αρρώστους. Στις περιπτώσεις αυτές, η καλή προαίρεση είναι το μόνο πού επιθυμούμε.

Αντίστροφα, σε περιπτώσεις εξαιρετικής δύναμης, ο θαυμασμός είναι ότι κυρίως επιδιώκουμε: αυτή είναι η ψυχική κατάσταση των ηγεμόνων και των διάσημων καλλονών. Επιθυμούμε την καλή προαίρεση των άλλων μονάχα σα νοιώθουμε την ανάγκη βοήθειας, η όταν κινδυνεύουμε απ’ αυτούς. Αυτό τουλάχιστον φαίνεται λογικότερο, αν και δεν είναι πάντοτε ότι ακριβώς γίνεται στη ζωή.

Ποθούμε τη στοργή, για να ξεφύγουμε από το αίσθημα της μοναξιάς, για να μας «καταλάβουν», όπως λέμε. Αυτό είναι ζήτημα συμπάθειας και όχι μονάχα καλής προαίρεσης. Το άτομο πού μας ικανοποιεί η στοργή του, πρέπει όχι μόνο να εύχεται το καλό μας, αλλά και να ξέρει ακόμα σέ τί έγκειται η ευτυχία μας. Αυτό όμως αναφέρεται στο άλλο στοιχείο της καλής ζωής, δηλαδή στη γνώση.

Μπ. Ράσελ - Μετά τη γνώση 

Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Η διεκδικητικότητα είναι μια εναλλακτική πρόταση ανάμεσα στην αδυναμία και τη χειραγώγηση. Πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι δεν έχουν το δικαίωμα να είναι διεκδικητικοί και συχνά βάζουν εμπόδια στον εαυτό τους, καθώς υποχωρούν ή παραιτούνται εύκολα.

Ακόμη, πολλοί άνθρωποι αισθάνονται ιδιαίτερο άγχος ή φόβο όταν είναι διεκδικητικοί, πιστεύοντας πως δεν θα έπρεπε να απαιτούν πράγματα ή να επιβάλλουν την άποψή τους, ενώ αρκετοί δεν έχουν τις απαιτούμενες ικανότητες για να εκφράσουν αποτελεσματικά τον εαυτό τους και τις ανάγκες τους.

Η διεκδικητική συμπεριφορά είναι απαραίτητο στοιχείο των διαπροσωπικών σχέσεων, καθώς προάγει την ισοτιμία στις ανθρώπινες σχέσεις, δίνοντάς μας τη δυνατότητα να υπερασπιζόμαστε τα συμφέροντά μας, να υπερασπιζόμαστε τους εαυτούς μας χωρίς υπερβολικό άγχος, να εκφράζουμε ειλικρινή συναισθήματα άνετα και να ασκούμε τα προσωπικά μας δικαιώματα χωρίς να αρνούμαστε τα δικαιώματα των άλλων. Διεκδικώ κάτι δεν σημαίνει πως καταπατώ τα δικαιώματα ή την προσωπικότητα του άλλου, ούτε ότι αγνοώ τις ανάγκες του άλλου ανθρώπου.

Ένα άτομο που συνήθως δε διεκδικεί σκέφτεται πιθανότητα πώς θα έπρεπε να αντιδράσει αφού έχει περάσει η στιγμή που του δόθηκε η ευκαιρία να απαντήσει. Αντίθετα, ένα άτομο που αντιδρά συνήθως επιθετικά γίνεται πιο υπερβολικό στις αντιδράσεις του και η αντίδρασή του μπορεί να αφήσει μια βαθιά αρνητική εντύπωση, για την οποία το άτομο αυτό συνήθως μετανιώνει στη συνέχεια. Όταν έχουμε αναπτύξει ένα ρεπερτόριο περισσότερο προσαρμοστικών διεκδικητικών συμπεριφορών, μπορούμε να επιλέξουμε εκείνες τις αντιδράσεις που μοιάζουν περισσότερο κατάλληλες για την περίσταση και οι οποίες θα μας δώσουν τη μεγαλύτερη ικανοποίηση. Από τη στιγμή που θα μάθουμε να αντιδρούμε με διεκδικητικό τρόπο μειώνουμε το άγχος που νιώθουμε όταν ερχόμαστε σε επαφή με τους άλλους.

Σύμφωνα με τους Αλμπέρτι και Έμμονς (2011), βασικά χαρακτηριστικά της διεκδικητικής συμπεριφοράς είναι τα εξής:

Προαγωγή της ισοτιμίας στις ανθρώπινες σχέσεις: σημαίνει να τοποθετηθούν και τα δύο μέρη μιας σχέσης στο ίδιο βάθρο, αποκατάσταση της ισορροπίας των δυνάμεων με την απόδοση σ’ εκείνον που αισθάνεται ή είναι από κάτω της προσωπικής του αξίας, όλοι μπορούν να έχουν τη δυνατότητα να κερδίσουν χωρίς να χάσουν.

Υπεράσπιση των συμφερόντων μας: αναφέρεται στο να έχει κανείς την ικανότητα να αποφασίζει για την καριέρα του, τις σχέσεις του, τον τρόπο ζωής του, το πώς θα διαθέσει τον χρόνο του, στο να μπορεί με δική του πρωτοβουλία να ξεκινά συζητήσεις και να οργανώνει δραστηριότητες, να εμπιστεύεται την κρίση του, να βάζει στόχους και να προσπαθεί να τους πετύχει, να ζητά βοήθεια από τους άλλους, να συμμετέχει κοινωνικά.

Υπεράσπιση του εαυτού μας: περιλαμβάνει συμπεριφορές όπως το να λέμε όχι, να βάζουμε όρια στο χρόνο και την ενεργητικότητά μας, να αποκρινόμαστε σε μια κριτική, σε κακόβουλες επιθέσεις ή στην οργή εκφράζοντας ή υποστηρίζοντας ή υπερασπιζόμενοι μια άποψή μας.

Να εκφράζουμε με ειλικρίνεια και άνεση συναισθήματα: σημαίνει την ικανότητά μας να διαφωνούμε, να δείχνουμε θυμό, να δείχνουμε τρυφερότητα ή να εκφράζουμε τη φιλία μας, να παραδεχόμαστε τον φόβο ή το άγχος μας, να εκφράζουμε τη συμφωνία ή την υποστήριξή μας, να είμαστε αυθόρμητοι και όλα αυτά χωρίς επώδυνο άγχος.

Να ασκούμε τα προσωπικά μας δικαιώματα: ως πολίτες, καταναλωτές, ως μέλη μιας οργάνωσης, μιας σχολής ή μιας ομάδας εργασίας, ως συμμετέχοντες στα δημόσια γεγονότα, να εκφράζουμε απόψεις, να εργαζόμαστε για την αλλαγή, να απαντάμε σε παραβιάσεις των δικαιωμάτων μας ή των δικαιωμάτων των άλλων.

Μη άρνηση των δικαιωμάτων των άλλων: είναι η ολοκλήρωση των προσωπικών μας εκφράσεων, χωρίς να ασκούμε άδικη κριτική στους άλλους, χωρίς να πληγώνουμε με τη συμπεριφορά μας, να τους προσβάλλουμε με λεκτικό ή άλλο τρόπο, χωρίς τη χειραγώγησή τους, χωρίς να τους ελέγχουμε.

Η διεκδικητική συμπεριφορά είναι μια θετική αυτοεπιβεβαίωση, που ωστόσο δίνει αξία στους άλλους ανθρώπους της ζωής μας. Συνεισφέρει και στην προσωπική μας ικανοποίηση αλλά και στην ποιότητα των σχέσεών μας με τους άλλους.

     ~ Αλμπέρτι & Έμμονς (2011). Δικαίωμά σας! Ένας οδηγός για περισσότερο ισότιμες σχέσεις. Εκδόσεις Πατάκη.

_______________

  Πηγή: papadopsixologos.blogspot.gr

by Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Ο διεθνούς φήμης πιανίστας Ludovico Einaudi έδωσε την πιο ιδιαίτερη συναυλία της ζωής του, στη μέση του Αρκτικού Ωκεανού. Ο διάσημος Ιταλός συνθέτης έπαιξε στο πιάνο του τη σύνθεση «Ελεγεία για την Αρκτική», συμβάλλοντας στην προώθηση της παγκόσμιας καμπάνιας της Greenpeace «Save the Artic».

Εκείνος και το πιάνο του, ανέβηκαν σε μια πλωτή πλατφόρμα στη μέση του Αρκτικού Ωκεανού, ερμηνεύοντας τη νέα του σύνθεση με σκοπό να ασκήσει πίεση στους ηγέτες του κόσμου για τη δημιουργία ενός παγκόσμιου καταφύγιου στην ακατοίκητη περιοχή γύρω από το Βόρειο Πόλο, καθώς και για την απαγόρευση των γεωτρήσεων πετρελαίου και της καταστροφικής αλιεία στα ύδατα της Αρκτικής.

Ενώ εκείνος παίζει στο πιάνο την υπέροχη σύνθεσή του, γύρω του οι πάγοι λιώνουν και καταρρέουν, δίνοντας ένα εξωπραγματικό και σοκαριστικό θέαμα.

- - - -

_______________________

by Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Σήμερα θα ήταν κοινοτοπία να ισχυριστεί κανείς ότι το μαγείρεμα είναι χημεία, όπως ισχύει και για το αντίστροφο, όπου υποτιμάται η παρασκευή ουσιών όταν έχει τηρηθεί κάποια συνταγή στο εργαστήριο, χωρίς δηλαδή δημιουργικό χαρακτήρα.

Πτυχή της Μαγειρικής Χημείας αποτελεί η μελέτη της ταυτότητας των πτητικών και των άλλων ουσιών που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα. Πρόκειται πλέον για μια αρκετά εύκολη εργασία, η οποία γίνεται συστηματικά, αφού η γνώση των ουσιών αυτών επιτρέπει τη συνθετική παρασκευή τους και την αξιοποίησή τους από τη βιομηχανία τροφίμων. Τα αρώματα που προκύπτουν, ως προϊόντα θερμικής κατεργασίας, έχουν διαφορετική δομή από τα φυσικά και σχηματίζονται χωρίς συμμετοχή ενζύμων, τα οποία στις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος χάνουν τις καταλυτικές τους ιδιότητες.

Εξέχουσα θέση μεταξύ των ουσιών αυτών κατέχουν οι πυραζίνες που στοχεύουν στα υπεύθυνα για την όρεξη κέντρα του εγκεφάλου. Να σημειωθεί ότι μερικές πυραζίνες συντίθενται και από βιοχημικές οδούς, κυκλοφορώντας στη φύση χωρίς να γίνονται αντιληπτές από εμάς αλλά από τα μυρμήγκια, καθώς για αυτά αποτελούν φερομόνες.

Αρκεί να υπεισέλθει στη διαδικασία ένα μόνο αντιδραστήριο, όπως το νερό, για να γίνει η χημεία του μαγειρέματος ακόμη πιο πολύπλοκη από την απλή θέρμανση. Μια σχετική μετατροπή, παρόλο που δεν πρόκειται ακριβώς για μαγείρεμα, είναι αντιπροσωπευτική: η θέρμανση της ζάχαρης, που αποτελείται κατά 99% από καλαμοσάκχαρο, για την παρασκευή της καραμέλας. Με τη μεσολάβηση μόνο του νερού, σχηματίζεται μίγμα μερικών εκατοντάδων ενώσεων που, ουσιαστικά, προέρχονται από μία μόνο ουσία. Παρά την ευχάριστη γεύση της, η καραμέλα δεν μυρίζει το ίδιο την ώρα της παρασκευής της, εξαιτίας της παρουσίας φόρμαλδεύδης και ακρολεΐνης, δύο απλών αλδεϋδών, οι οποίες, σε μεγάλη συγκέντρωση, έχουν ανυπόφορα αποπνικτική μυρωδιά. Αργότερα, με την απομάκρυνση των δύο ενόχων, η καραμέλα αναβαθμίζεται οσφρητικά. Μεταξύ των πτητικών ουσιών που σχηματίζονται κυριαρχούν αλκοόλες, αλδεύδες, οξέα και εστέρες, μαζί με ετεροκυκλικές οξυγονούχες ενώσεις και —σε μικρές ποσότητες— ακόμη και βενζόλιο. Μερικά από τα προϊόντα αυτά έχουν στιγματίσει την καραμέλα ως πιθανό καρκινο­γόνο, γι’ αυτό είναι καλό να μη γίνεται κατάχρηση στην κατανάλωση κρέμας καραμελέ. Ανάλογες, πιο πολύπλοκες χημικές μεταμορφώσεις προκύπτουν κατά το μαγείρεμα απλών φαγητών, με πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα το κρεμμύδι και το λάχανο, που διακρίνονται από το σχηματισμό σε αυτά δύσοσμων θειούχων ενώσεων.

Το μαγείρεμα αποτελεί, λοιπόν, μια αλληλουχία χημικών αντιδράσεων, που κάνουν τις τροφές πιο εύπεπτες και, κατά καλή συγκυρία, πιο νόστιμες. Τα κύρια συστατικά των τροφών είναι οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα λίπη. Οι δύο πρώτες κατηγορίες διασπώνται, εν μέρει, από το βραστό νερό· έτσι, από τις πρωτεΐνες προκύπτουν αμινοξέα, ενώ από τα σύνθετα σάκχαρα σχη­ματίζονται άλλα απλούστερα σάκχαρα. Οι ενώσεις αυτές δεν είναι πτητικές και, κατά συνέπεια, είναι άοσμες και άνοστες. Κατά το βράσιμο όμως αντι­δρούν μεταξύ τους και σχηματίζουν πολυάριθμες πτητικές ενώσεις, μεγάλο μέρος των οποίων χάνεται με την εξάτμιση. Αν αναλογιστούμε ότι οι πρω­τεΐνες υδρολύονται σε είκοσι αμινοξέα και τα κοινά σάκχαρα των τροφών εί­ναι γύρω στα δέκα, αντιλαμβανόμαστε πόσοι συνδυασμοί γίνονται αρχικά με­ταξύ τους. Οι αντιδράσεις των πρώτων προϊόντων συνεχίζονται, με διάφορους τρόπους, ιδίως όταν μπουν στο παιχνίδι και τα λίπη.

Οι λιπαρές ύλες είναι εστέρες της γλυκερόλης με δέκα έως δεκαπέντε καρβοξυλικά, λιπαρά οξέα, τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα, με 1 έως 4 διπλούς δεσμούς. Απλή θέρμανση λίπους βοδινού κρέατος αρκεί για να σχηματιστούν εξήντα έξι διαφορετικές πτητικές ενώσεις, μερικές από τις οποίες δεν έχουν βρεθεί πουθενά αλλού. Όταν θερμανθούν με νερό, τα λίπη υφίστανται μερική αποσύνθεση (υδρόλυση) προς τα συστατικά τους. Το ίδιο συμβαίνει και κατά το τηγάνισμα, όπου, λόγω υψηλότερης θερμοκρασίας, γίνονται δύο επιπλέον αντιδράσεις με αντίθετο αποτέλ,εσμα: κάποια οξέα πολυμερίζονται προς μεγαλύτερα μόρια, ενώ παράλληλα τα ίδια οξέα μετατρέπονται, με πυρόλυση, σε μικρότερα μόρια. Εκείνο που γίνεται αντιληπτό είναι ο σχηματισμός νέων πτητικών ενώσεων —όχι απαραίτητα με ευχάριστη μυρωδιά.— γι’ αυτό και τα τσιγαριστά δεν αρέσουν σε όλους. Ακολουθούν νέες αντιδράσεις ανάμεσα στα λίπη, τις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα προϊ­όντα μετασχηματισμού τους οι οποίες καταλήγουν στον πολλαπλασιασμό των αρωματικών συστατικών. Εάν βάλουμε στην κατσαρόλα μίγματα τροφών —για παράδειγμα, κρέας και λαχανικά—, τότε η κατάσταση θα γίνει ακόμη πιο περίπλοκη, αφού στους συνδυασμούς των αντιδράσεων δα παίρνουν μέ­ρος περισσότερες πρώτες ύλες.

Οι αλληλεπιδράσεις αμινοξέων και σακχάρων, κατά το τηγάνισμα της πα­τάτας, οδηγούν στο σχηματισμό μιας ανεπιθύμητης ένωσης, του ακρυλαμι δίου, σε σημαντικές ποσότητες, ανάλογα και με το είδος του λαδιού που χρη­σιμοποιείται στο τηγάνισμα. Η ίδια ουσία έχει ανιχνευτεί επίσης στο ψωμί και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και στους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς. Η μη αναμενόμενη παρουσία σε πολλές τροφές του ακρυλαμιδίου, το οποίο ανήκει στα πιθανά καρκινογόνα και θεωρείται νευροτοξικό, έχει προβληματίσει τους επιστήμονες, επειδή οι ποσότητές του δεν είναι αμε­λητέες. Η χημεία του μαγειρέματος, λοιπόν, έχει να μας αποκαλύψει πολλές ακόμα εκπλήξεις. Καλό είναι, πάντως, η κατανάλωση τηγανητών και ψημένων τροφών να γίνεται με μέτρο.

Να σημειωθεί ότι, μερικές φορές, και η Χημεία μπορεί να δανείζεται μεθό­δους της μαγειρικής, όπως έχει ήδη συμβεί με μερικές παραδοσιακές τεχνικές που εξηγήθηκαν και αναβαθμίστηκαν, εντασσόμενες σε χημικές εφαρμογές. Πρόσφατο παράδειγμα αποτελούν οι φούρνοι μικροκυμάτων: οι ίδιες οικια­κές συσκευές χρησιμοποιούνται και στο εργαστήριο για την παροχή κατευθυνόμενης θερμικής ενέργειας, η οποία επιταχύνει πολλές αντιδράσεις, χωρίς να δημιουργούνται ανεπιθύμητα παραπροϊόντα. Για παράδειγμα, το αιθέριο έλαιο της μέντας —που χρησιμοποιείται στον αρωματισμό ποτών και ειδών ζαχαροπλαστικής— παραλαμβάνεται στο φούρνο μικροκυμάτων σε 30 μόλις δευτερόλεπτα, αντί των 90 λεπτών που απαιτούνται με την παραδοσιακή απόσταξη με υδρατμούς, διότι τα μικροκύματα θερμαίνουν, επιλεκτικά, μόνο το νερό, το οποίο εξατμίζεται συμπαρασύροντας τις πτητικές ουσίες.

Αναστάσιος Βάρβογλης. Χημεία και καθημερινή ζωή.

by Αντικλείδι , http://antikleidi.com